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不鏽鋼的等級

各位上得廳堂下得廚房的Ladies，對於廚房中無處不在的不銹鋼產品知識，你們瞭解多少呢？

日常生活中，不鏽鋼製品由於質硬、易清洗優點，成為家庭主婦的好幫手；不過，日前傳出台鐵不鏽鋼便當盒、學童常用的不鏽鋼便當盒，疑似含錳量超出標準，讓許多婆婆媽媽非常緊張。

不鏽鋼（俗稱「白鐵」）是一種合金鋼材，它的主成分是鐵，但由於要抗鏽蝕，因此就會添加鉻、鎳、錳、鉬等不同比重的金屬元素

觀念1：鋼材編號大 含錳量愈低

市售標示200、300、400系列的不鏽鋼材，是鋼材依機械性質、耐腐蝕性、表面加工及金屬含量之不同而分，這三種系列鋼材皆含錳，編號愈大，錳含量愈低，但相對的防鏽效果就較差。

觀念2：錳含量超標 非指溶出量

最近媒體報導不鏽鋼餐盒的錳含量超標，是指錳含量超出該類型號鋼材應有的百分比，並非指該容器溶出錳的含量。由於不鏽鋼屬耐熱的惰性材質，用以盛裝一般食品時，溶出有害物質之風險相對較低。

觀念3：餐具溶出量 不比糙米高

食藥署在去年曾以不同材質不鏽鋼容器進行錳之溶出試驗，以4%醋酸為溶媒，置於攝氏60度30分鐘後，200系列鋼材錳溶出量最高是4.39ppm；換言之，用這種容器裝一碗200克的湯，也只攝取0.88毫克的錳。相反的，許多穀類、堅果和豆類就含有豐富的錳，例如一碗糙米飯所含的錳就有3.77毫克，比使用不鏽鋼餐具所溶出的錳含量要高。

食品級不鏽鋼的餐具比較安全，但由於市面上許多產品都未明確標示，或以「高級不鏽鋼」來標示，甚至拿劣質的工業用鋼材來取代，就可能溶出比較高的錳，它雖然沒有致癌性及生殖毒性，但長期使用恐罹神經退化，出現類似巴金森氏症及智力退化等問題。

觀念4：焊接的餐具 若含鉛更慘

有些業者會拿200系列和300系列的不鏽鋼材加以焊接，企圖降低成本，但焊條由於含有鉛等重金屬，如果消費者不察而攝入過多的鉛，問題更大，建議民眾購買前多觀察有無焊接痕跡。

觀念5：別裝酸性物 以防溶出錳

民眾選購不鏽鋼食品容器，最好選擇有清楚標示如#304者，而且清潔時勿用鐵刷，以免產生機械鏽蝕，若鍋子生鏽就不要使用。

另外，不鏽鋼餐盒量不要裝檸檬、糖醋排骨、醬料等酸性及鹽漬食物，以防溶出錳。

不沾鋼 - 新鍋養鍋篇

不沾鍋使用也要注意保養，最好要做到「養鍋」的動作

所謂的養鍋就是保養鍋子，像是煮完東西之後，切記一定要清洗乾淨，然後在鍋子上塗上一層薄薄的沙拉油，專家說，養過的鍋子使用年限能拉長也比較好用。

不用加半點油不沾鍋也能煎出漂亮荷包蛋，不沾鍋好用就在這，但就怕遇到天生強敵，鋼刷刷個一兩次，力道過猛鍋子馬上跑出刮痕來，所以清潔時要多加注意。

不沾鍋之所以不會沾，重點就在鍋上塗了層鐵氟龍，鐵氟龍本身摩擦係數小，食材跟它接觸就不會著鍋，但刷洗出現刮痕，鐵氟龍被破壞，煮東西當然就會沾，不過也別急著把它丟掉，可以靠養鍋救回來，先把鍋子擦乾淨倒進食用油，沾均勻擦掉多餘的油，保養就算完成，雖然沒辦法像全新鍋子，但煎起來比較不會沾。

不沾鍋 - 使用篇

1.不沾鍋具導熱良好，使用時儘量使用中小火，火焰大小不要超過鍋具的底盤外緣，以免鍋具外表燒黑或是導致鍋內不沾塗層脫落。

2.翻炒攪拌食材請使用木質、耐熱塑膠、或是矽膠鍋鏟這些軟性的廚房工具最為合適，請勿使用鐵鏟或金屬湯匙這類硬性的工具，以免刮傷不沾塗層。

3.請勿在鍋中直接切割食材，以免刮傷不沾塗層

4.需連續烹煮時，可用廚房紙巾擦乾淨前一道菜的湯汁後，繼續下ㄧ道菜的烹煮，如非要清洗，建議使用溫水稍微清洗後，再繼續烹煮。

5.料理完畢可以利用鍋子餘溫先倒入一些溫水，之後清洗就會相當輕鬆方便。

不沾鍋 - 清洗篇

1.不銹鋼鍋具可用一般市售的洗碗精清洗，請勿使用具磨損性的去汙粉。

2.食材燒焦的話，可以將食材取出後加入水煮沸，熄火後浸泡一段時間，就可以去除沾黏焦黑的食材。

3.建議使用軟布或是軟性海綿輕洗鍋具，嚴禁使用鋼刷與菜瓜布。

4.料理完畢可以利用餘溫倒入一些溫水，之後就可以很方便洗淨。

5.料理完畢請儘速清洗鍋具，以免食材醬汁長時間乾掉硬化後沾黏。

不沾鍋 - 保養篇

1.不要大火空燒或乾燒，以免鍋具變形或是不沾塗層脫落。

2.加熱完畢請勿立即浸入冷水，溫差過大可能導致不沾塗層脫落。

3.料理完畢可以利用餘溫倒入一些溫水，之後就可以很方便洗淨。

4.建議鍋具使用後立即清洗後擦乾保存。

5.使用三～五次後，可塗抹薄薄一層油，可長保不沾鍋的功效。

6.正常使用保養可以延長不沾鍋壽命，但不沾塗層長時間使用後還是會磨損，例如翻攪堅硬食材如螃蟹/蛤蜊/牡蠣可能會磨損塗層，這一類堅硬食材，建議使用其他材質的鍋具烹煮料理。

7.再好的不沾鍋塗層也有磨損的時候，當不沾塗層脫落失效，就是您考慮採買換新鍋具的時候了。

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